Vol. 11 Núm. 2 (2020): Revista Aglala
Artículos Cientificos

Modelo de costos ocultos en el sector gastronómico con base en NTC ISO 9001:2015

Ángela M. Cortés
Universidad Libre
Fabián Blanco Garrido
Universidad Libre
Alexandra Abuchar Porras
Universidad Distrital Francisco José de Caldas
Fredys A. Simanca H
Universidad Libre
Pablo Carreño Hernández
Universidad Libre
Pablo Carreño Hernández
Universidad Libre

Publicado 2021-03-03

Palabras clave

  • costos no relacionados con la calidad,
  • rotación de personal,
  • desperdicio de alimentos,
  • reprocesamiento,
  • tiempo de inactividad

Cómo citar

Cortés, Ángela M., Blanco Garrido, F. ., Abuchar Porras , A. ., Simanca H, F. A. ., Carreño Hernández, P. ., & Carreño Hernández, P. . (2021). Modelo de costos ocultos en el sector gastronómico con base en NTC ISO 9001:2015. Aglala, 11(2), 249–267. Recuperado a partir de http://revistas.curnvirtual.edu.co/index.php/aglala/article/view/1750

Resumen

El desarrollo de este artículo se basa en un estudio de caso sobre los costos ocultos en la prestación de servicios gastronómicos específicamente en un restaurante, un estudio realizado entre marzo y mayo de 2019. El análisis de los datos se basó en la resolución ISO 9001: 2015 2674 de 2013 y las Normas Técnicas Sectoriales, que permitieron como objetivo principal identificar las variables y también determinar el impacto financiero de los costos ocultos, lo que condujo a la generación de indicadores de medición y cómo mitigar el efecto reduciendo el riesgo de cada una de las variables. En el aspecto metodológico, se tuvieron en cuenta todos los reglamentos y normas, directrices y buenas prácticas inherentes al sector de restaurantes. Los costos ocultos son de vital importancia para poder identificarlos a fin de realizar un seguimiento y poder establecer el costo real de cada plato, ya que este concepto permite a la empresa descubrir su margen de maniobra, para aumentar su desempeño económico sin deteriorar el desempeño social y sin fuentes de financiamiento exteriores adicionales.

 

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