Vol. 11 Núm. 1 (2020): Revista Aglala
Artículos Cientificos

Modelo de costos ocultos en el sector gastronómico con base en NTC ISO 9001:2015

Ángela M. Cortés
Universidad Libre Bogotá
Fabian Blanco Garrido
Universidad Libre Bogotá
Alexandra Abuchar Porras
Universidad Distrital Francisco José de Caldas
Fredys A. Simanca H.
Universidad Libre Bogotá
Pablo E. Carreño Hernández
Universidad Libre Bogotá
Publicado July 20, 2020
Palabras clave
  • Costos no relacionados con la calidad,
  • rotación de personal,
  • desperdicio de alimentos,
  • reprocesamiento,
  • tiempo de inactividad
Cómo citar
[1]
Cortés, Ángela M., Blanco Garrido, F., Abuchar Porras, A., Simanca H., F.A. y Carreño Hernández, P.E. 2020. Modelo de costos ocultos en el sector gastronómico con base en NTC ISO 9001:2015. Aglala. 11, 1 (jul. 2020).

Resumen

El desarrollo de este artículo se basa en un estudio de caso sobre los costos ocultos en la prestación de servicios gastronómicos específicamente en un restaurante, un estudio realizado entre marzo y mayo de 2019. El análisis de los datos se basó en la resolución ISO 9001: 2015 2674 de 2013 y las Normas Técnicas Sectoriales, que permitieron como objetivo principal identificar las variables y también determinar el impacto, lo que condujo a la generación de indicadores de medición y cómo mitigar el efecto reduciendo el riesgo de cada una de las variables. En el aspecto metodológico, se tuvieron en cuenta todos los reglamentos y normas, directrices y buenas prácticas inherentes al sector de restaurantes. Los costos ocultos son de vital importancia para poder identificarlos a fin de realizar un seguimiento y poder establecer el costo real de cada plato

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